第17章 关于豆腐（求收藏，求支持）
站在豆腐摊子前，冯远帆问：“说说吧，豆腐有哪几种？”
冯识辛胸有成竹地说：“豆腐有南豆腐、北豆腐，还有内酯豆腐。”
冯远帆摇头说：“不对。”
冯识辛顿时一愣，接着不可思议地看着父亲问：“为什么不对？怎么会不对呢？”
冯远帆认真说：“你说的都是一些通常的叫法，但实际上对我们厨师而言，不可以这样去分类豆腐，豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。
同时还有一些其他一些国外的豆腐，不在我们今天的讨论范围内。”
豆腐摊的老板，笑呵呵说：“还是老冯说得到位啊，小冯你还要跟你爸好好学一学。”
冯远帆把豆腐的分类，是按照豆腐制作时候，用来点豆腐时所用凝固剂来划分。
卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂，制作的豆腐颜色会偏黄，硬度、弹性、韧性都会较强，也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及冯识辛口中的北豆腐。
“卤水豆腐偏硬，所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴，当然也可以放在浓汤里，因为豆腐的质地比较粗糙，容易吸收汤汁。”
石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂，制作对豆腐会更加白嫩，质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因为质地软嫩、细腻，而且非常的白净，所以很多时候会被用来做一些汤菜，当然也可以用来做一些造型菜，但是因为非常软嫩，所以制作的时候容易破，比较考验厨师的功夫。”
说到这里，冯远帆说：“至于内酯豆腐，是现在才有的一种做豆腐的方法，是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂，制作出来的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白净细腻软嫩，凉拌吃会更加爽口。”
听着冯远帆的述说和介绍，不要说冯识辛，就连豆腐摊老板也都听得有点入迷。
冯远帆接着问儿子：“你觉得做豆腐最关键的是什么？”
冯识辛愣了一下，认真地想了想，又看了看面前摊子上的各种豆腐。
经过一番思考，他试探性地回答：“是大豆吗？”
接着他又改了开口：“应该是不同的凝固剂吧？所以才会让豆腐的质地有所不同呢。”
豆腐摊老板听到这，不禁笑着摇头。
冯识辛见豆腐摊老板摇头，又扭头看向自己的父亲。
父亲同样是摇了摇头。
冯远帆摇头过后，指着面前一块豆腐说：“做豆腐的关键，不是豆子，也不是凝固剂，而是水。”
豆腐摊老板乐呵呵说：“老冯果然不愧是咱们市场公认的顶级大厨，真是什么都懂啊，这做豆腐的关键，还真的就是水，不同的水，做出来的豆腐会完全不同。”
冯识辛赶紧问：“老板，那什么地方的水更好呢？”
豆腐摊老板颇有些骄傲地回答：“那自然是咱们淮城八公山下那两口泉的水，若是没有那两口泉水，咱们的豆腐也不能闻名全国，可有了那两口泉，放眼全国便没有哪里豆腐比得上我们。”
冯远帆笑起来，扭头对儿子说：“抽空，你可以去那边看看珍珠泉和玉露泉，那才是我们的豆腐名扬天下的关键所在。”
冯识辛点头答应：“好的，我一定会去。”
冯远帆继续说：“当然，除了水之外，还有水和豆子比例，豆子泡发的程度，熬煮豆浆时间，以及当天的气候、温度、湿度等等因素，还有一个核心点便是点豆腐的技法。”
说到这，冯远帆看向豆腐摊老板：“老板，有空让我家这小子去你那边见识见识。”
老板倒也好说话，笑呵呵答应：“行，到时候来说一声，我带他去看看。”
冯识辛赶紧向老板说：“谢谢老板。”
冯远帆介绍完豆腐后，这才对老板说：“行了，今天老样子，两种豆腐各来一板，顺便再给我来二十盒内酯豆腐。”
老板答应道：“好的没问题。”
答应过后，老板从摊子里面抽出了两块四方木板压着的豆腐，把两块堆叠压在一起，再把二十盒内酯豆腐打包装好。
冯识辛端着扣在一起连同木板一起的豆腐，冯远帆提着二十盒豆腐，父子俩跟豆腐摊老板告别后，一起向市场外面走去。
冯识辛边走也是边想着，父亲今天跟他说过的一些东西。
冯远帆看到儿子在思考，也是比较满意地点了点头。
走了一段，父亲又开口说：“虽然按照凝固剂不同，豆腐大致上分为三类，但使用相同的一种凝固剂，在制作过程中调整豆子和水比例，还有点豆腐时手法，再加上压制时的力道，也可以做出不同质地豆腐。”
冯识辛认真听着，他还真是第一次发现，小小一块豆腐还真是有很多讲究。
父子俩走出市场，来到三轮车旁。
父亲突然问：“现在你觉得还需要我帮你猜测，到时候正式比赛会是什么题目吗？”
冯识辛被父亲突然这样一问，愣住了。
不过短暂的愣神后，他回过神来认真想想说：“爸，我明白，只要是了解豆腐的特点，在烹饪的时候注意展现出豆腐特色，那么无论什么题目，都能把豆腐做好。”
冯远帆微笑点头：“对，烹饪是对食材的一种诠释，所以要想把食材烹饪好，首先要能够懂食材。”
冯识辛说：“嗯，那爸，什么时候让我去老板家里看做豆腐？”
冯远帆闻言大笑起来：“哈哈哈，这就开始着急了？”
冯识辛笑着回应：“倒也不着急，就是很好奇。”
冯远帆说：“你看看你手上的东西。”
冯识辛有些奇怪，看了看手上端着的豆腐。然后他疑惑不解地问：“爸，这不就是豆腐吗？你让我看什么啊？”
父亲闻言扬手敲了冯识辛脑袋一下，笑着说：“你可真笨，这不是有两块压豆腐的板子在？我们要是不给老板送回来，他明天怎么做豆腐？”
冯识辛再次看看手上的东西，这次顿时明白了。
“爸，我明白了，回头去把板子给老板送回去，然后我就可以上门去看看做豆腐。”
冯远帆笑着催促说：“行了，赶紧蹬车，我们回去吧。”
冯识辛也不含糊，赶紧动手把货装好，让父亲在三轮车上坐好，他则是兴奋蹬上三轮车回去。
……
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冯识辛胸有成竹地说：“豆腐有南豆腐、北豆腐，还有内酯豆腐。”
冯远帆摇头说：“不对。”
冯识辛顿时一愣，接着不可思议地看着父亲问：“为什么不对？怎么会不对呢？”
冯远帆认真说：“你说的都是一些通常的叫法，但实际上对我们厨师而言，不可以这样去分类豆腐，豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。
同时还有一些其他一些国外的豆腐，不在我们今天的讨论范围内。”
豆腐摊的老板，笑呵呵说：“还是老冯说得到位啊，小冯你还要跟你爸好好学一学。”
冯远帆把豆腐的分类，是按照豆腐制作时候，用来点豆腐时所用凝固剂来划分。
卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂，制作的豆腐颜色会偏黄，硬度、弹性、韧性都会较强，也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及冯识辛口中的北豆腐。
“卤水豆腐偏硬，所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴，当然也可以放在浓汤里，因为豆腐的质地比较粗糙，容易吸收汤汁。”
石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂，制作对豆腐会更加白嫩，质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因为质地软嫩、细腻，而且非常的白净，所以很多时候会被用来做一些汤菜，当然也可以用来做一些造型菜，但是因为非常软嫩，所以制作的时候容易破，比较考验厨师的功夫。”
说到这里，冯远帆说：“至于内酯豆腐，是现在才有的一种做豆腐的方法，是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂，制作出来的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白净细腻软嫩，凉拌吃会更加爽口。”
听着冯远帆的述说和介绍，不要说冯识辛，就连豆腐摊老板也都听得有点入迷。
冯远帆接着问儿子：“你觉得做豆腐最关键的是什么？”
冯识辛愣了一下，认真地想了想，又看了看面前摊子上的各种豆腐。
经过一番思考，他试探性地回答：“是大豆吗？”
接着他又改了开口：“应该是不同的凝固剂吧？所以才会让豆腐的质地有所不同呢。”
豆腐摊老板听到这，不禁笑着摇头。
冯识辛见豆腐摊老板摇头，又扭头看向自己的父亲。
父亲同样是摇了摇头。
冯远帆摇头过后，指着面前一块豆腐说：“做豆腐的关键，不是豆子，也不是凝固剂，而是水。”
豆腐摊老板乐呵呵说：“老冯果然不愧是咱们市场公认的顶级大厨，真是什么都懂啊，这做豆腐的关键，还真的就是水，不同的水，做出来的豆腐会完全不同。”
冯识辛赶紧问：“老板，那什么地方的水更好呢？”
豆腐摊老板颇有些骄傲地回答：“那自然是咱们淮城八公山下那两口泉的水，若是没有那两口泉水，咱们的豆腐也不能闻名全国，可有了那两口泉，放眼全国便没有哪里豆腐比得上我们。”
冯远帆笑起来，扭头对儿子说：“抽空，你可以去那边看看珍珠泉和玉露泉，那才是我们的豆腐名扬天下的关键所在。”
冯识辛点头答应：“好的，我一定会去。”
冯远帆继续说：“当然，除了水之外，还有水和豆子比例，豆子泡发的程度，熬煮豆浆时间，以及当天的气候、温度、湿度等等因素，还有一个核心点便是点豆腐的技法。”
说到这，冯远帆看向豆腐摊老板：“老板，有空让我家这小子去你那边见识见识。”
老板倒也好说话，笑呵呵答应：“行，到时候来说一声，我带他去看看。”
冯识辛赶紧向老板说：“谢谢老板。”
冯远帆介绍完豆腐后，这才对老板说：“行了，今天老样子，两种豆腐各来一板，顺便再给我来二十盒内酯豆腐。”
老板答应道：“好的没问题。”
答应过后，老板从摊子里面抽出了两块四方木板压着的豆腐，把两块堆叠压在一起，再把二十盒内酯豆腐打包装好。
冯识辛端着扣在一起连同木板一起的豆腐，冯远帆提着二十盒豆腐，父子俩跟豆腐摊老板告别后，一起向市场外面走去。
冯识辛边走也是边想着，父亲今天跟他说过的一些东西。
冯远帆看到儿子在思考，也是比较满意地点了点头。
走了一段，父亲又开口说：“虽然按照凝固剂不同，豆腐大致上分为三类，但使用相同的一种凝固剂，在制作过程中调整豆子和水比例，还有点豆腐时手法，再加上压制时的力道，也可以做出不同质地豆腐。”
冯识辛认真听着，他还真是第一次发现，小小一块豆腐还真是有很多讲究。
父子俩走出市场，来到三轮车旁。
父亲突然问：“现在你觉得还需要我帮你猜测，到时候正式比赛会是什么题目吗？”
冯识辛被父亲突然这样一问，愣住了。
不过短暂的愣神后，他回过神来认真想想说：“爸，我明白，只要是了解豆腐的特点，在烹饪的时候注意展现出豆腐特色，那么无论什么题目，都能把豆腐做好。”
冯远帆微笑点头：“对，烹饪是对食材的一种诠释，所以要想把食材烹饪好，首先要能够懂食材。”
冯识辛说：“嗯，那爸，什么时候让我去老板家里看做豆腐？”
冯远帆闻言大笑起来：“哈哈哈，这就开始着急了？”
冯识辛笑着回应：“倒也不着急，就是很好奇。”
冯远帆说：“你看看你手上的东西。”
冯识辛有些奇怪，看了看手上端着的豆腐。然后他疑惑不解地问：“爸，这不就是豆腐吗？你让我看什么啊？”
父亲闻言扬手敲了冯识辛脑袋一下，笑着说：“你可真笨，这不是有两块压豆腐的板子在？我们要是不给老板送回来，他明天怎么做豆腐？”
冯识辛再次看看手上的东西，这次顿时明白了。
“爸，我明白了，回头去把板子给老板送回去，然后我就可以上门去看看做豆腐。”
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