第22章 家常豆腐（2/2，求支持）
沈甘怡拿着一张点单进入后厨，对灶台前的冯远帆喊出单子上的菜。
“冯爸爸，一份家常豆腐，不要过油的。”
听到沈甘怡报完了单子上的菜，那边刚刚切完了二十根白萝卜和二十个土豆的冯识辛瞬间一抬头，两眼放出光彩来看向灶台前的父亲。
他的胸膛不自觉挺起来，悄悄地从角落里往父亲身边挪动。
那样子明显是想让父亲点将自己，但又怕被父亲拒绝，可若是不争取一下，冯识辛明显是又不甘心的。
冯远帆在听到了沈甘怡的报单，几乎都不用去看，也知道儿子肯定跃跃欲试。
家常豆腐，一道比较简单的豆腐烹饪。
冯识辛要参加比赛也是豆腐烹饪，所以他一直期待可以在自家餐馆里试试手，如今终于有一个机会，他真的是很想要尝试一次。
冯远帆没有过多的迟疑，向那边已经把胸膛给挺得老高，恨不得冲到自己面前大喊“让他来”的儿子看了一眼，绷不住地笑起来问：“要不你来？”
冯识辛一听顿时激动答应：“好，爸，我来我来。”
一边说，冯识辛一边快步冲到灶台前。
不过刚站在灶台前，父亲又开口问：“你听清楚小怡的报单没有？”
冯识辛点头：“听清楚了，家常豆腐。”
父亲又问：“还有呢？”
冯识辛想了想回答：“不要过油。”
父亲接着问：“家常豆腐不过油，你要怎么炒？”
冯识辛在父亲一系列接二连三提问下，从开始的那种激动兴奋中冷静下来，认真地站在灶台前想了想。
“先过水汆烫。”
父亲再问：“凉水下锅？热水下锅？”
冯识辛回答：“凉水下锅，水沸腾前捞出豆腐。”
听完儿子回答，冯远帆点头说：“好了，开始吧。”
冯识辛也是立刻开始，转身伸手抓向案台上的豆腐。
但是他的手将要碰到豆腐的瞬间，冯识辛似乎想到了什么，赶紧又收回手，跑到水台前去认真清洗一番自己的手，回来之后更是在冰水里浸一下，然后手上挂着水再去抓起豆腐。
他抓起的是卤水豆腐。
一旁冯远帆看到这里暗暗点了点头。
林瑞峰在旁边看着也是笑了笑，他还是很清楚，如果刚才冯识辛没有去洗手，并且把手掌浸了冰水去抓豆腐，也就没有机会做这道菜。
豆腐放在干净砧板上，冯识辛抓起一把干净刀，同样是在冰水里浸一下。
然后迅速对豆腐进行改刀，切成大约一根筷子厚，一根食指长，三分之二食指宽，长方形小块。
因为刀上和手上都浸了冰水，所以豆腐切起来会非常的利落。
切完了豆腐，转身迅速地在灶上坐锅。
但是在准备在锅中下冷水汆烫豆腐时，旁边父亲伸手向锅里倒入了放凉后的高汤。
“你记住，家常豆腐不过油的情况下，在锅中炒制时不能去翻炒，所以不容易挂味，如果是在比赛中要做，那么最好是用清汤调味汆烫，给豆腐块足够底味。”
听到父亲这话，冯识辛顿时一愣，他还真的是第一次学到这一手。
不过转念一想，他也很快想通了。
这可能也是为什么自家餐馆里家常豆腐，总是会被人说和别家味道不同，并且自己在家也做不出这味的原因。
清汤下锅后，冯识辛也是把豆腐抄起，沿着锅边下入汤中。
给一些盐作为底味，然后用中火慢慢去给锅子加热。
这个过程中，绝对不能用勺子或者是铲子去翻动，因为豆腐没有过油定型，只要去搅动，稍有不慎豆腐便会稀烂。
父亲在旁边看着指点说：“轻轻晃动锅子，不要让豆腐糊底。”
冯识辛也是立刻抓住锅沿，将锅子稍稍提起来，轻轻用手腕的力量去晃动锅子。
让锅子里的豆腐块慢慢漂浮起来，并且通过晃动让豆腐块之间不粘连。
如此让每个豆腐块都能够被汤给浸到。
随着锅子加热温度升高，渐渐锅内汤已经要开始想要沸腾。
在这个时候，冯识辛非常果断把锅子从火上端起，小心把锅里豆腐倒进漏勺里，汆烫豆腐的清汤也是自然放在一旁。
接下来是要把锅子迅速冲洗，烧热重新滑油过后，再锅中留下底油。
油热之后下入切好备用的五花肉片，煸炒出猪油来，并且把五花肉给煸炒出香味变色。
然后下入葱花和蒜片炒出香味。
再加入一些香料粉提香，并且加入一些耗油，炒开炒出香味后，摇两勺之前的高汤进入锅中。
随后在汤加热过程中进行调味。
盐、糖、白胡椒粉，因为有了高汤不用再加入味精之类。
大火让汤汁稍微收一收，然后便把之前汆烫豆腐小心从锅边滑入锅中去。
下入了豆腐后，这道菜便开始了关键的步骤。
首先是用大火烧开，然后转成中小火慢慢进行炖烧。
这个过程中里，全程都不能用勺子或是铲子去拨动和翻动，因为豆腐没有过油定型，稍微一点点翻动都会让豆腐变得稀烂。
唯一的办法是端起锅子来，慢慢去晃动锅子，让锅里豆腐被晃动起来。
一边晃动锅子让豆腐轻微晃动，一边慢慢炖烧收汁。
当锅中汤汁收的差不多，最后再来一把大火，把同样事先准备好的蒜苗段倒入，依旧还是不能去翻炒，还是要晃动锅子让青蒜苗烩入其中。
最后则是勾芡，再淋上一下明油。
然后关火，端锅离灶，小心翼翼装入备好的盘中。
整个过程，冯识辛基本上算是拿捏的很好。
最终装盘的成菜，豆腐竟然也是一块都没有破碎，一块块豆腐非常完整，被红彤彤的芡汁包裹，再加上青蒜苗的点缀，当真可以算得上是比较完美。
完成后，冯识辛看向了自己的父亲。
冯远帆沉默了片刻，然后脸上浮现出笑容来。
而等在案台对面准备上菜的沈甘怡，见到冯爸爸脸上笑容立刻开心说：“好棒，小辛辛你成功了。”
冯识辛嘴角上扬，因为紧张大汗淋漓脸上浮现出笑容。
冯远帆把菜递给沈甘怡去上菜。
他又对儿子说：“算你过关了，不过你这道菜时间久了点，这还是在各种辅料都准备好了的情况下，如果你自己比赛上做，记住一定要提前准备好辅料，还有要注意点时间。”
冯识辛认真点头答应：“爸，我知道了。”
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“冯爸爸，一份家常豆腐，不要过油的。”
听到沈甘怡报完了单子上的菜，那边刚刚切完了二十根白萝卜和二十个土豆的冯识辛瞬间一抬头，两眼放出光彩来看向灶台前的父亲。
他的胸膛不自觉挺起来，悄悄地从角落里往父亲身边挪动。
那样子明显是想让父亲点将自己，但又怕被父亲拒绝，可若是不争取一下，冯识辛明显是又不甘心的。
冯远帆在听到了沈甘怡的报单，几乎都不用去看，也知道儿子肯定跃跃欲试。
家常豆腐，一道比较简单的豆腐烹饪。
冯识辛要参加比赛也是豆腐烹饪，所以他一直期待可以在自家餐馆里试试手，如今终于有一个机会，他真的是很想要尝试一次。
冯远帆没有过多的迟疑，向那边已经把胸膛给挺得老高，恨不得冲到自己面前大喊“让他来”的儿子看了一眼，绷不住地笑起来问：“要不你来？”
冯识辛一听顿时激动答应：“好，爸，我来我来。”
一边说，冯识辛一边快步冲到灶台前。
不过刚站在灶台前，父亲又开口问：“你听清楚小怡的报单没有？”
冯识辛点头：“听清楚了，家常豆腐。”
父亲又问：“还有呢？”
冯识辛想了想回答：“不要过油。”
父亲接着问：“家常豆腐不过油，你要怎么炒？”
冯识辛在父亲一系列接二连三提问下，从开始的那种激动兴奋中冷静下来，认真地站在灶台前想了想。
“先过水汆烫。”
父亲再问：“凉水下锅？热水下锅？”
冯识辛回答：“凉水下锅，水沸腾前捞出豆腐。”
听完儿子回答，冯远帆点头说：“好了，开始吧。”
冯识辛也是立刻开始，转身伸手抓向案台上的豆腐。
但是他的手将要碰到豆腐的瞬间，冯识辛似乎想到了什么，赶紧又收回手，跑到水台前去认真清洗一番自己的手，回来之后更是在冰水里浸一下，然后手上挂着水再去抓起豆腐。
他抓起的是卤水豆腐。
一旁冯远帆看到这里暗暗点了点头。
林瑞峰在旁边看着也是笑了笑，他还是很清楚，如果刚才冯识辛没有去洗手，并且把手掌浸了冰水去抓豆腐，也就没有机会做这道菜。
豆腐放在干净砧板上，冯识辛抓起一把干净刀，同样是在冰水里浸一下。
然后迅速对豆腐进行改刀，切成大约一根筷子厚，一根食指长，三分之二食指宽，长方形小块。
因为刀上和手上都浸了冰水，所以豆腐切起来会非常的利落。
切完了豆腐，转身迅速地在灶上坐锅。
但是在准备在锅中下冷水汆烫豆腐时，旁边父亲伸手向锅里倒入了放凉后的高汤。
“你记住，家常豆腐不过油的情况下，在锅中炒制时不能去翻炒，所以不容易挂味，如果是在比赛中要做，那么最好是用清汤调味汆烫，给豆腐块足够底味。”
听到父亲这话，冯识辛顿时一愣，他还真的是第一次学到这一手。
不过转念一想，他也很快想通了。
这可能也是为什么自家餐馆里家常豆腐，总是会被人说和别家味道不同，并且自己在家也做不出这味的原因。
清汤下锅后，冯识辛也是把豆腐抄起，沿着锅边下入汤中。
给一些盐作为底味，然后用中火慢慢去给锅子加热。
这个过程中，绝对不能用勺子或者是铲子去翻动，因为豆腐没有过油定型，只要去搅动，稍有不慎豆腐便会稀烂。
父亲在旁边看着指点说：“轻轻晃动锅子，不要让豆腐糊底。”
冯识辛也是立刻抓住锅沿，将锅子稍稍提起来，轻轻用手腕的力量去晃动锅子。
让锅子里的豆腐块慢慢漂浮起来，并且通过晃动让豆腐块之间不粘连。
如此让每个豆腐块都能够被汤给浸到。
随着锅子加热温度升高，渐渐锅内汤已经要开始想要沸腾。
在这个时候，冯识辛非常果断把锅子从火上端起，小心把锅里豆腐倒进漏勺里，汆烫豆腐的清汤也是自然放在一旁。
接下来是要把锅子迅速冲洗，烧热重新滑油过后，再锅中留下底油。
油热之后下入切好备用的五花肉片，煸炒出猪油来，并且把五花肉给煸炒出香味变色。
然后下入葱花和蒜片炒出香味。
再加入一些香料粉提香，并且加入一些耗油，炒开炒出香味后，摇两勺之前的高汤进入锅中。
随后在汤加热过程中进行调味。
盐、糖、白胡椒粉，因为有了高汤不用再加入味精之类。
大火让汤汁稍微收一收，然后便把之前汆烫豆腐小心从锅边滑入锅中去。
下入了豆腐后，这道菜便开始了关键的步骤。
首先是用大火烧开，然后转成中小火慢慢进行炖烧。
这个过程中里，全程都不能用勺子或是铲子去拨动和翻动，因为豆腐没有过油定型，稍微一点点翻动都会让豆腐变得稀烂。
唯一的办法是端起锅子来，慢慢去晃动锅子，让锅里豆腐被晃动起来。
一边晃动锅子让豆腐轻微晃动，一边慢慢炖烧收汁。
当锅中汤汁收的差不多，最后再来一把大火，把同样事先准备好的蒜苗段倒入，依旧还是不能去翻炒，还是要晃动锅子让青蒜苗烩入其中。
最后则是勾芡，再淋上一下明油。
然后关火，端锅离灶，小心翼翼装入备好的盘中。
整个过程，冯识辛基本上算是拿捏的很好。
最终装盘的成菜，豆腐竟然也是一块都没有破碎，一块块豆腐非常完整，被红彤彤的芡汁包裹，再加上青蒜苗的点缀，当真可以算得上是比较完美。
完成后，冯识辛看向了自己的父亲。
冯远帆沉默了片刻，然后脸上浮现出笑容来。
而等在案台对面准备上菜的沈甘怡，见到冯爸爸脸上笑容立刻开心说：“好棒，小辛辛你成功了。”
冯识辛嘴角上扬，因为紧张大汗淋漓脸上浮现出笑容。
冯远帆把菜递给沈甘怡去上菜。
他又对儿子说：“算你过关了，不过你这道菜时间久了点，这还是在各种辅料都准备好了的情况下，如果你自己比赛上做，记住一定要提前准备好辅料，还有要注意点时间。”
冯识辛认真点头答应：“爸，我知道了。”
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